云南特产之鸡枞

　　鸡枞是食用菌中的珍品之一，又名蚁枞、伞把菇等，很早以前就列为贡品。　　清末文人阿瑛在《旅滇闻见录》中这样记述了鸡枞的珍贵性：“明熹宗嗜此菜，滇中岁驰驿以献，惟客魏得分赐，而张后不焉。这段话是说：明熹宗皇帝最喜欢吃鸡枞，云南每年都要派快骑飞马由驿站将鸡枞送到京城上贡，熹宗仅让被称为九千岁的太监魏忠贤尝个味道，连皇后都无福品尝。　　古书中写道：“鸡棕菌，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名。”鸡枞肉厚肥硕，细嫩爽口，质细丝白，味道鲜甜香脆，含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分，据《本草纲目》记载，还有“益味、清神、治痔”的作用。　　鸡枞可以单料为菜，还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可制作宴请佳宾友人的高级菜肴，也可制作一般家常小菜。无论炒、炸、腌、煎、烩、烤、焖，还是清蒸或做汤，其滋味都很鲜美，被人们推为菌中之冠。鸡枞吃法很多，生熟炒煮煲汤皆宜。用鸡枞可以制作多种名菜，如凉拌鸡枞、红烧鸡枞、生煎鸡枞、火腿夹鸡枞等等。　　云南鸡枞以富民、寻甸、昌宁、保山、凤庆、宾川、武定、罗平等县为佳，特点是肥嫩细白、鲜甜、清香，每年6--9月是鸡枞的盛产季节。来到云南的国内外人士，凡是品尝过鸡枞的，总是众口一辞地称赞：确实名不虚传。有的人慕名而来，因为错过产季，未能尝鲜，还深以为憾。这时，热情好客的主人即以加工制作而风味依然的干、腌、油鸡枞饷客，使客人得饱口福，遗憾冰释，满意归去。　　鸡枞的种类很多，有黑皮鸡枞、青皮鸡枞、白皮鸡枞、草皮鸡枞等。其中以黑皮鸡枞、青皮鸡枞的品质为最佳。鸡枞多半生长在未受污染的红壤山林的半山坡上，或田野草丛中的白蚁窝上。菌盖刚出土时像蒜头，以后逐渐展开如伞状，菌柄实心，表面光滑，肉质细嫩易破碎。　　采集到的鸡枞，用软质毛刷或绒布轻轻将泥土去掉，再用清水冲洗干净，即可烹调食用。　　鸡枞经过晾晒、盐渍或植物油煎制而成干鸡枞、腌鸡枞或油鸡枞，可以贮存较长时间，以备常年食用，食之仍有鸡枞的特殊风味。